Una persona que vivió en Guayaquil en 1920, en esa ciudad que se encontraba en pleno desarrollo, me relató que vendedores ambulantes anunciaban, con altas voces atipladas, pan caliente, morocho, ceviches, carne en palito, muchines, refrescos, chiricanos… Los vendedores empujaban carritos de madera y otros lo hacían desde sus puestos en los portales. El novelista Alfredo Pareja Diezcanseco, en su Baldomera, describe con detalles el surtido de alimentos que ofrecía la negra totémica, famosa en el argumento y en la actualidad, para quienes leen la intensa novela. Ella no ofrece chiricanos. Parece que los vendedores ambulantes promovían el producto con el grito “chiricanos calientes”.
Para los curiosos lectores tomaré el tema de mi libro Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. En otras palabras, presentaré la receta de los chiricanos. Comenzaré con los ingredientes: una libra de maíz remojado; media taza de queso blanco desmenuzado, una cucharadita de anís en grano, una taza de pulpa rallada de coco, media taza de miel de caña y hojas tiernas de plátano. Antes de desarrollar el procedimiento convienen algunas observaciones: el maíz morocho, blanco, remojado y luego molido hasta que se aparte la corteza; el queso blanco es el de mesa y de poca crema; el anís es el que llaman chiquito; la miel de caña se obtiene de disolver panela con un poco de agua, al calor; la hoja de plátano se ablanda pasándola sobre la brasa.
Ahora iré al proceso: cocinar el maíz remojado y molerlo muy fino; amasar con el queso, el coco y la miel. Formar bollos de diez centímetros de largo y pulgada de espesor; envolver cada bollo con la hoja de plátano. Ahornarse en horno caliente.
El chiricano llegó de Panamá a Guayaquil, cosa que no es novedad si se considera que el puerto de Guayaquil tenía intensa comunicación con Panamá, ya sea para vender el cacao y algún otro producto –el sombrero de paja toquilla, por ejemplo– o porque Guayaquil también era un descanso en el viaje de Callao a Panamá. Sin temor a redundar, el chiricano fue panameño porque así lo dice la geografía: chiricano es gentilicio de Chiriquí, provincia de Panamá.
Muy delicada es la masa del chiricano y muy agradable para comerla con el acompañamiento de café pasado. Hoy en día este bollo ya no es común en Guayaquil. Algunas familias lo conocen, familias con personas de tercera edad. Don Modesto Chávez Franco menciona el chiricano en su libro Crónicas del Guayaquil antiguo, publicado en 1930. La persona que vivió en Guayaquil desde el año 1908 hasta 1937, solía, con paternal cariño, describir el producto y decir que la calle se llenaba con el alboroto de los “chiricanos calientes”.
