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El Diccionario de la Lengua Española
dice en su acepción 2 que “Por
antonomasia”, el potaje es “legumbres
guisadas para el mantenimiento en los días
de abstinencia”, y en la 3 prosigue
de este modo: “legumbres secas. Provisión
de potajes para la cuaresma”. A partir
de esta autoridad, solo queda afirmar que
la fanesca no es otra cosa que un potaje.
¿Por qué lleva este nombre?
Nadie lo sabe. Quizá se deba a que
en el mar Cantábrico existe un pez
llamado faneca, término que sometido
al fenómeno de epéntesis muestra
la añadidura de la s. Pero dejemos
estas interesantes divagaciones y vayamos
al potaje andino. Para componer la fanesca
se necesitan 12 ingredientes vegetales, un
pescado seco y algunos lácteos. Los
vegetales son: alverja, lenteja, maíz
tierno, fréjol, haba, arroz, chocho,
zapallo, sambo, melloco, maní y cebolla.
Se cocinan previamente los granos tiernos.
Por razones digestivas no se los pela, excepto
los chochos y las habas. Al refrito de aceite,
ajo, cebolla y sal se añade el bacalao
desaguado. Minutos después se incorporan
el zapallo y el sambo, cocidos y cernidos
o licuados. Se completa este caldo con leche.
A la cocción se agregan los granos
y el maní licuado con leche. Según
la tradición de la casa se añaden
queso, crema de leche y algunas yemas. No
debe faltar un manojo de hierbas aromáticas.
Ya en el plato, la fanesca se adorna con plátano
maduro frito, rodajas de huevo duro, queso
rallado, tiras de ají y pimiento verde
y frituras de harina. El sabor le llega a
la fanesca de los productos americanos: fréjol,
choclo, melloco, zapallo, sambo y sobre todo
del maní. Se han visto fanescas en
grandes ollas de hierro y en anchas pailas
de bronce. Porque el éxito de este
potaje reside en la repetición. Salvo
la existencia de esos gustos maltratados,
de esos que desprecian el bacalao, el maní,
el fréjol o el melloco, la fanesca
se repite, asunto que obliga a duplicar la
preparación. En otro tiempo, después
de la fanesca venía el molo, nombre
quichua del puré de papas, y por último
se presentaba el dulce de duraznos o de higos
adornados con queso; sin embargo, el postre
más frecuente era el arroz con leche.
En este tiempo el puré es opcional.
Vistas las cosas desde la inquietante situación
actual, la fanesca es un diálogo: los
granos entregan sus respectivos sabores al
conjunto, al coro que ensaya en el interior
de la paila. Las diversas voces trabajadas
con creatividad culminan en una experiencia
gozosa. De por sí la fanesca es suculenta.
No sorprenda la paradoja. La abstinencia,
recomendada por la antigua cristiandad, se
cumple, pero no el ayuno. La fanesca en cuaresma
es más bien una oración que
brota de la tierra.
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