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Pese a la modernización de los cementerios
entendida como recubrimiento de las tumbas
con azulejos y cerámicas de los más
diversos colores y texturas, del adorno de
los nichos con flores de plástico y
con multitud de lamparillas, todavía
en ciudades capitales, alcaldías y
parroquias principales hay tiempo para las
comidas especiales del día de difuntos.
Pan y colada morada se encuentran en las casas
de los vivos, en mercados, en panaderías
modernas y en las pocas que utilizan homos
que se calientan con leña.
Pese a los cambios que producen las migraciones,
la transferencia de capitales, los negocios
de pesticidas y abonos químicos, el
abandono del campo, la tecnología y
el aumento de la expectativa de vida —la
mortalidad infantil es más notoria
porque la gente tiene menos hijos—,
la tradición prosigue, aunque sea encubierta
y en ocasiones junto a la moda de cremar los
cadáveres y de conservar sus cenizas
en discretos vasos de alabastro. Estos vasos
armonizan con equipos de música y lámparas
de estilo “deco”.
Semanas antes del día de difuntos los
supermercados ofrecen a sus clientes guaguas
de pan. Ya nadie se fija en soldados y palomas
de pan. Generalmente la masa de las generalizadas
guaguas es especial, calidad que no significa
sabor ni textura especiales. Los adornos simétricos
se hacen con azúcar glasé de
colores, que se desbaratan en la puerta del
supermercado.
En Riobamba, Ambato, Latacunga e Ibarra existen
panaderías que se esmeran con sus masas,
los clientes acuden a ellas anticipadamente
y ordenan sus pedidos. De año en año
varía la calificación de ese
pan y así objeciones y méritos
son la conversación de la familia:
que si se usó mantequilla, que faltaron
huevos, que faltó manteca, que mi abuelita
decía...
En las alcaldías pequeñas todavía
se trabaja el pan de finados en familia. Cuando
se quiere hacerlo bien se debe reservar el
derecho al horno. También en esta práctica
se respeta la tradición. A ese horno
fueron los antepasados y por algo sería,
pero en todos los hornos el proceso es el
mismo puesto que se los calienta con leña
de eucalipto y se barre su interior con escoba
de retama.
Las fórmulas son el secreto de familia,
porque de otro modo la comparación
no tendría sentido. Solo se dirá
que no siempre la cantidad de levadura es
la acertada. La justificación en este
caso es poco clara: si fue mucho o fue poco,
nadie lo sabe. Mas, cuatro asuntos son ineludibles:
a) los adornos de guaguas, soldados y palomas
se hacen con la misma masa teñida con
negro de humo y colorantes vegetales, los
primeros son incomibles; b) después
de amasar la primera vez se deja leudar en
lugar tibio; cuando la masa se ha hinchado
y antes de la presencia de grietas, se procede
a amasar por segunda vez; c) huevos, manteca
de cerdo y mantequilla son imprescindibles,
por cierto en cantidades generosas; d) el
calor del horno se adivina y casi siempre
el color blanco de los residuos de ceniza
es un buen indicador.
El pan de finados, denso y agalletado, es
sin igual. Solo este pan puede acompañar
a la colada morada, suave y atrapada en el
sabor intenso de la flor de la canela. Las
abuelas guardan guaguas y soldados para saborearlos
día tras día, hasta cuando sus
muertos y ellas mismas salgan purificados
del purgatorio.
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