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No se crea que todos los viajeros sueñan
con hoteles de cinco estrellas. Más
aprovechan los viajeros jóvenes que
acuden a hostales o pensiones, estos pueden
aproximarse a la gente, deambular por calles,
plazas y campos, y, en consecuencia, algo
entender de otros modos de vida. Por supuesto
que las cinco estrellas son buenas para cantantes,
toreros, futbolistas y personas de la tercera
edad; los primeros las necesitan porque, agobiados
por la intensidad de su trabajo, deben descansar,
y los segundos, debido a los cuidados que
deben prodigar a su salud. En todo caso, viajeros
de hostal o de cinco estrellas, que no sean
quisquillosos, cuando entren a los diversos
rincones de la realidad tendrán oportunidad
de conocer interesantes objetos y acciones.
Si los viajeros van por los mercados andinos
y por las plazas de las poblaciones de la
Costa se encontrarán con infinidad
de colores y texturas. Frutas, legumbres,
cereales y flores irradian matices singulares.
Digamos que los puestos de artesanías
entregan buena parte del color. De igual modo,
la comida no solo que resalta el color, sino
que se adelanta con el olor. Otra cosa es
el sabor, asunto que depende de un sentido
en extremo puntilloso.
Allí están las morcillas: en
la Costa, negras; en la Sierra, blancas. Las
primeras son las tradicionales europeas. Las
segundas son una deliciosa variedad nativa
de los Andes. Se ha de saber que para elaborar
estas últimas se utilizan tripas frescas
de cerdo, lavadas por los dos lados y restregadas
con hierba buena. Las tripas deben reposar
un tiempo en agua, acompañadas con
hojas de la planta mencionada.
Otra etapa del proceso es la que corresponde
a la preparación del condumio. Éste
se hace con arroz cocido, col finamente picada,
miel de caña de azúcar, pasas,
aceitunas, sal y un picadillo de bledo. A
la falta de éste se añade orégano;
mas al haber los dos, igualmente se los utiliza
porque no se oponen, los dos son digestivos
y aromatizantes.
La tercera etapa es la de rellenar. Suelen
utilizar un embudo. Así, lentamente
la tripa va engordando. Terminada esta labor,
se amarra la tripa cada diez o quince centímetros.
Luego se pincha la morcilla con un tenedor,
operación que evita el estallido durante
la cocción. Acostumbran cocinarla en
un caldo aliñado con cebollas, ajos,
zanahorias…
Por último, fríen la morcilla
en una sartén y la dejan dorada por
los lados. La sirven cortada en trozos guarnecidos
con mote pelado y ají.
Los viajeros observarán las morcillas
encaramadas sobre grandes porciones de mote
o sencillamente confundidas con maduros fritos,
papas enteras cocidas y otros provocadores
guisos. Bueno es saber que la gente de Sangolquí,
Machachi, Latacunga, Salcedo, Ambato, Chambo,
y más al sur, comen este embutido entre
las diez de la mañana y las cuatro
de la tarde.
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