Para entonces la gente ya no utilizaba la
lengua africana. El horrible comercio de esclavos
condujo a la gente a España, luego
la trajo a Cuba, luego a Panamá y cuando
se la transportaba a El Callao, por descender
del barco en busca de agua, se quedó
en Atacames; pero la gente hablaba en español
y su literatura era la décima del s.
XVI. Con el tiempo, la décima cambio
el lugar de la pausa y este, en apariencia,
pequeño detalle indicó que se
había formado otro pueblo.
Entre tanto llegó el plátano,
vía Tomás de Berlanga, quien
lo sembró primero en lo que hoy es
República Dominicana. El plátano,
el coco, los mariscos y la guanta se dieron
la mano, claro con el sabor de una planta
llamada chillangua. Los negros cimarrones
fueron a Esmeraldas, aún después
del decreto bolivariano de abolición
de la esclavitud – no todos los criollos
mestizos acataron el decreto, especialmente
los dueños de las minas de plata de
Popayán y Buenaventura- Otros negros
llegaron de Colombia durante la guerra de
los Mil Días, en la que participó
la imaginación de García Márquez.
La gente negra ocupó territorios mucho
antes poblados por los Cayapas. De las guerras
entre estos pueblos poco se sabe; aunque,
en la cocina de Esmeraldas suele aparecer
la chicha de chontilla y la de chontaduro,
y aparece la yuca, alimentos de los antiguos
habitantes.
Por ejemplo en el cantón Rosa Zárate,
nombre republicano de Quinindé, a las
siete de la mañana se oye una especie
de disparos que salen de todas las casas;
pero no se trata de gresca ni cosa parecida,
es sencillamente que preparan la bala para
el desayuno. En duras tablas de cocina colocan
el plátano cocido y lo majan al golpe
de una piedra de río. Esta masa acompaña
al queso frito y al oloroso café.
Al medio día la gente suele consumir
tapados de pescado o de guanta, suculentos
guisos de cazuela, en los que se acostumbra
poner al fondo la cáscara del plátano,
digamos, boca arriba. Sobre ellos echan el
plátano rebanado, pimientos verdes,
tomate y la carne, y otra vez plátano,
tomate, pimiento, carne, etc., y por último,
tapan todo con las cortezas del plátano
boca abajo. Se añade agua con adobos,
se cierra con la tapa de la cazuela y se da
paso al trabajo del fuego. El tapado compite
con el encocado, pero este plato requiere
de otra historia para que luzca como es debido.
