Suena extraño decir potaje de farro, aunque la frase tiene mucho que decir cuando nos disponemos a saborear el arroz de cebada. La frase aludida figura en el español de finales de la Edad Media y, en efecto, fue un potaje con una notable diferencia respecto a nuestra comida. La gente medieval echaba miel de abeja al potaje; a pesar de nuestro gusto por los platos lampreados, la adición de miel a esta comida nos resultaría, como se dice, incomible.
Se menciona esa frase solo con el fin de señalar la antigüedad del plato. Por lo demás, el arroz de cebada que figura en la cocina del Ecuador se parece muy poco al de la España medieval. De hecho, la cebada triturada es la columna vertebral del potaje andino, cereal que prendió muy bien en las mesetas cuando lo introdujeron los colonos españoles, tanto que su harina, la máchica, se convirtió en el alimento básico de los sufridos mitayos y hasta mucho más tarde, ya en los años republicanos. Ya ha de saber el lector que las mitas se mantuvieron pese a la prohibición real hasta los años de las Cortes de Cádiz, en 1812. Sorprendente fue en esas Cortes el discurso que pronunció José Joaquín de Olmedo sobre la abolición de las mitas. Se suprimieron con el advenimiento de la república en 1830, pero los quichuas andinos que pasaron al cuidado de los párrocos continuaron consumiendo el chapo de máchica, en ocasiones solo mezclado con agua. Sin embargo, la harina de cebada fue más allá; la consumieron los mestizos de campos y ciudades, sobre todo en el desayuno, y en Riobamba hasta dieron en mezclarla con la fanesca. La cebada llegó hasta nosotros en forma de cerveza y se deja el asunto para otro momento.
El potaje de arroz de cebada de la cocina del Ecuador es objeto de muchas versiones, aspecto que no debe llamar la atención porque es propio de las manifestaciones del patrimonio cultural intangible. En este ámbito las recetas se heredan de generación en generación y su origen es anónimo. Esta es una de ellas: en la olla se vierte una cantidad de arroz de cebada y se añade algo más del doble de agua; después de los primeros hervores se agregan un buen trozo de espinazo de puerco, unas hojas de col de seda cortadas en cuadros y unas papas peladas. Tómese en cuenta que el espinazo suelta el sabor cuando se lo cocina durante una hora. En una sartén se hace un refrito con aceite, cebollas picadas, ajos picados, pimienta blanca, sal, orégano y una cantidad de crema o leche. Se añade el refrito a la olla y se prueba la sal. Este potaje, condimentado con un poco de salsa de ají, reconforta y su buen sabor anima la conversación. Luego vendrán el segundo, el jugo y el postre, menú que reducido nos quedó del afrancesado siglo XIX.
El arroz de cebada se comía en las casas los días lunes porque para guisarlo se aprovechaban los huesos del puerco hornado que se comía los domingos. Otros dicen que se comía este plato los martes, pero no dan suficientes razones para justificar su afirmación. En todo caso, ¿qué sabe el arroz de cebada de los días de la semana?
