Buenas tierras son las subtropicales para cultivar camote. Batata fue el nombre en lengua taína, aunque los conquistadores españoles dieron en llamar patata a la papa, confusión que se mantiene en la actualidad y no solo en español, sino también en inglés. Batata es el camote, palabra de la lengua azteca.
¿Cómo se comían los camotes en tiempos prehispánicos? Parece que los enterraban en el rescoldo de la brasa y esperaban que su masa se cociera; desprendían la corteza y con una paleta de madera o una concha comían la sabrosa masa.
En la actualidad, la técnica de asar al rescoldo papas, camotes, mazorcas de maíz ha desaparecido. Lo más cercano serían la parrilla o las varillas, pero, sobre todo, aplicadas a los asados.
Luisita, solterona; Francisca, viuda, y Pepa, separada del marido, invitaban, de tarde en tarde —en la casa de Luisita— al médico de la Cruz Roja, solterón; a la enfermera, soltera, y a sor Emilia, una monjita de la Orden de Santo Domingo. Dos o tres niños de la vecindad asistíamos a la invitación, el sábado por la tarde, al café. Todos hablaban de las tortas de ante o de naranja; no obstante, la más frecuente era la torta de camote dulce. Se explicaba la frecuencia porque sor Emilia era propietaria de un camotal en las faldas de un cerro y un viejo peón sacaba los camotes de la tierra con la destreza de los escaladores.
Luisita tenía una empleada, como en esos años se decía, “propia”; era ella la que pelaba los camotes, trabajo duro. En la actualidad, se los envuelve con papel aluminio y se los mete al horno durante una media hora. Se los retira y espera que se enfríen y descortecen con facilidad.
Pero antes, descortezados en crudo y luego cocinados, se los majaba con cuidado. En un mediano de barro curado se mezclaban mantequilla, yemas de huevo y azúcar hasta conseguir una consistencia cremosa. Era el momento de añadir porciones de masa de camote, imitación de esencia de vainilla, una cucharada de polvo de hornear. El penúltimo paso era la incorporación de claras batidas a punto de nieve.
La masa se echaba en un molde enmantequillado y espolvoreado con harina. Se regaban pasas revueltas en harina y el molde pasaba al horno. 180 grados de temperatura en el horno de la cocina de hierro que viajó de Nueva York, cruzó el canal de Panamá y descansó en Guayaquil. El cómo llegó esta cocina hasta el lejano pueblo de la cordillera es otra historia.
Los invitados sorbían el café con esencia en actitud angelical y consumían los trozos de la torta con tal complacencia que no se daban tiempo para hablar. Los invitados ya no están, pero la torta de camote dulce es la reserva que tienen los cocineros bien avenidos con la cocina tradicional del Ecuador.
