Incontables son las recetas que tienen que ver con el pollo gallináceo, pero nosotros nos remitiremos a la receta del arquitecto Juan Pablo Sanz, de su recetario intitulado Manual de la cocinera, impreso en algún año de la década de 1850; era la imprenta de la familia Valencia. Juan Pablo Sanz fue muy amigo del señor Valencia, dueño de la imprenta.
Estos personajes dieron a la opinión pública unas hojas volantes con severas críticas al gobierno nacional presidido por el general Francisco Robles. El gobernante ordenó que los detuvieran y fusilaran en el acto. Valencia tomó la ruta del sur, pero los soldados de Robles lo apresaron en Salcedo y fusilaron; el arquitecto Sanz se desplazó por el occidente de Quito, la selva le protegió y fue a dar en Portoviejo, ciudad en la que instaló una imprenta.
Entre tanto, Robles fue destituido y en su lugar tomó el poder una junta presidida por Gabriel García Moreno. Sanz retornó a Quito y trabajó en la construcción de la casa de García Moreno, en la torre de Santo Domingo, en el pabellón del actual Salón Amarillo, etc.
Se sabe que fundó una escuela de dibujo en Quito. Pero entre las tantas obras que emprendió, se debe agradecer la impresión del primer libro de cocina. El Manual sigue el modelo francés de los servicios de comedor, pero además reunió 660 recetas de los diversos géneros de la cocina: carnes, tubérculos, ensaladas, pasteles, licores, etc.
El pollo sudado proviene de ese manual. Transcribiré la receta y quizá añadiré algo. Provéase de unas dieciséis pospiernas y de una cacerola de boca ancha, mejor de una paila. Retire la piel de las pospiernas. Frote con ajo molido, perejil y sal las pospiernas. Incruste dos clavos de olor en cada pospierna. Cubra el fondo de la paila con cebolla perla cortada en pluma, sal, pimienta y orégano.
Acomode las pospiernas en la paila en sentido vertical y entre ellas coloque trozos de plátano maduro y chorizo tipo español. Añada un vaso de aceite de oliva, un vaso de vinagre de uva, un vaso de vino blanco y un vaso de brandy. Se instala el recipiente sobre el fuego no alto. El pollo sudado está en su punto cuando la carne se desprende con facilidad.
El pollo se arregla en un plato tendido con los otros ingredientes; además, se esparce una buena cantidad de salsa. Se completa con rodajas de pan integral que se mojan con la salsa.
Es delicioso el pollo sudado, especialmente adecuado para una invitación sin motivo. Resulta problemático fijar el postre y se sugieren los helados de paila. ¡Buen provecho!
