En 1998 viajé a Santo Domingo, capital de República Dominicana. Quería conocer la primera catedral que los conquistadores españoles levantaron en América y fue el primer monumento que visité. Se trataba de una fachada pétrea de estilo renacentista y de un interior gótico tardío.
En otro momento, fui invitado a observar cómo se preparaba el cazabe de yuca: unas señoras extendían la masa previamente exprimida en un budare o tiesto caliente, la masa se extendía y formaba una especie de galleta, la misma que servía, en trozos, para comerla con salsa.
La yuca fue el tema de la conversación. Se sabía que en la Isla Española, hoy República Dominicana y Haití, los taínos se alimentaban con casabe, alimento que los conquistadores debieron admitir debido a la falta de trigo. Cuando los conquistadores dieron muestras de crueldad, los nativos les entregaron casabe de yuca venenosa.
Esta breve noticia se vincula con el casabe, que se prepara en país con particularidades en el tratamiento de la yuca. En Ecuador, se sabe que hay dos casabes, uno que se prepara con yuca y otro con maíz. En este caso, dejaré de lado la preparación del casabe y me detendré en otro manjar de yuca que son los muchines.
El muchín se vendía en Guayaquil con carne en palito; la bola de yuca se prendía en el palo después de ensartar la carne finamente cortada y aderezada con sal y achiote. El muchín era una especie de acompañamiento y la carne con su palito se asaba a la brasa.
Se dice que la palabra muchín viene de mucha, beso en lengua quichua, acaso porque el muchín es un manjar delicioso en la actualidad. El muchín original solo pudo ser un amasijo de yuca asado en un tiesto, y eso no quiere decir que el beso prehispánico habría sido desabrido. Tómese en cuenta que en el período prehispánico era restringido el uso de sal y no se conocía el azúcar, estos últimos ingredientes se emplean en la elaboración del muchín.
Excluida la yuca amarga o venenosa, en el mercado ecuatoriano se encuentra yuca blanca y amarilla, además de almidón y harina de yuca; sin embargo, el muchín se prepara con yuca descortezada y cocida, el cincuenta por ciento. Se ralla una cantidad de yuca cruda y este rallado se exprime con la mano para liberarlo del almidón. La masa se refrigera durante seis u ocho horas.
Se mezcla la masa y se añade el huevo entero y una punta de sal. Se ralla queso fresco y se mezcla con cebolla blanca finamente picada para formar el relleno.
Con las manos se forma un pequeño bollo y se rellena con el queso y la cebolla. Los muchines se fríen en abundante manteca.
Los muchines van a la mesa ligeramente empapados con miel de panela aderezada con canela y clavo de olor. Como ocurre en la mesa, se agolpan recuerdos de seres queridos que dejan un misterioso sabor de nostalgia en la boca.
