Dice el Diccionario de la lengua española que “letuario” es un palabra en desuso que designa a una especie de mermelada. Al dar un paso más en la consulta se encuentra que es un dulce que preparaban los judíos sefarditas para consumirlo en una de sus fiestas. Fue un almíbar con frutas. Por cierto, mermelada es otra cosa. Los sefarditas fueron los hebreos expulsados de España y que migraron al norte de África, a Tesalónica y a Turquía. Algunos debieron pasar a América, luego de la Conquista. Estos adoptaron apellidos y hasta se bautizaron, únicas formas para eludir prohibiciones que al infligirlas se castigaban con la muerte.
No obstante, los que llegaron a las Indias trajeron algunas costumbres que no despertaban sospechas; tal vez fue el caso del letuario o fruta en almíbar. De cualquier modo, engalanan las mesas del Ecuador diversos dulces que vienen a ser los postres. Son muy comunes, pero no menos deliciosos. Hasta se piensa que la fanesca puede cerrarse con duraznos en almíbar, hecho que da lugar a la controversia, pues algunos piensan que la fanesca se cierra con arroz con leche y otros con higos en miel de raspadura y queso.
Por ahora quedémonos con las tres frutas caricáceas conocidas con los nombres de chamburo (Vasconcellea pubescens), jigacho (Vasconcellea stipulata v. badillo) y babaco (Carica pentagona). Los nombres comunes de la primera son diversos: papayuelo, chigualcán, chiluacán, chilacuan y toronche. El jigacho puede ser hijacho y en Azuay, siglalón. Sabemos que el babaco es un remoto híbrido de chamburo y siglalón. Se diferencian por el aroma, el tamaño y la textura. El olor del siglalón, cuando maduro, se esparce en las habitaciones y es inútil describirlo porque no se encuentran palabras adecuadas.
Sinónimo de letuario es compota, y su receta es la siguiente: algo después de mondar el fruto –se entiende que por separado, pues no es apropiado mezclarlos–, se fragmenta y cocina con poca agua. Se añade azúcar en la cantidad que permita obtener un almíbar liviano. Se añade clavo de olor o canela. La compota fría se sirve en copas o recipientes de cristal, este detalle es importante puesto que deja ver el color amarillo limón o canario.
Hay quienes adornan la compota con un copete de espumilla de fresa o limón. Para otros es necesario añadir gelatina sin sabor al almíbar. En todo caso, el uso de las caricáceas no es exclusivo de la compota en la mesa del Ecuador; pueden aparecer en helados, en jugo, en la colada morada y en el fabuloso rosero.
