Dos cronistas españoles del siglo XVI y los historiadores del siglo XVIII describen las frutas americanas y hablan de sus sabores, siempre a partir de los sabores que conocían, es decir, de las frutas de plantas y árboles introducidos, tales como naranja, manzana, pera, durazno, lima, ciruela, membrillo, etc. Pero describir los sabores de las frutas resulta empresa fallida, aunque, en enorme síntesis, se suele decir que son dulces y ácidas. La lista de frutas americanas es extensa, he aquí algunos nombres: piña, papaya, caimito, piñuelo, granadilla, tacso, babaco, tuna, naranjilla, mamey, capulí, chirimoya, guanábana, guaba, badea, frutilla, chamburo, lugma, mortiño, pitahaya, ovo, níspero, marañón, etc.
Algunas variedades de guayaba se encuentran en la actualidad: aquella grande, de blanda corteza verde y rellena con semillas rojizas y aquella amarilla, llena de semillas blancas y diminutas; las dos se dan en frondosos árboles. El olor de la guayaba es inolvidable y tanto que dio lugar al título de un libro de Gabriel García Márquez y Plinio Apuleyo Mendoza. Me quedaré con la guayaba amarilla y sus utilidades: hacen del fruto zumo o jugo y helados; la mezclan con avena, cocida y cernida, una vez fría la espesa colada sirve para elaborar la famosa espumilla; sirve la guayaba para dulces de cuchara y cuchillo, los primeros se empacan en cajetas de álamo blanco y los segundos se entregan en forma de rombos o bocadillos; sirve para confeccionar mermelada. El madero del árbol reducido a forma de gancho se utiliza para batir melcocha, pues la corteza liza impide que se adhiera la melcocha.
No encontré en la Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador la descripción de la guayabilla, pero en la Historia del Reino de Quito en la América Meridional escrita por el Presbítero Dn Juan de Velasco, nativo del mismo reino. Tomo I y Parte I que contiene la Historia Natural dirigida y dedicada al Excmo. Sor. Dn. Antonio Porlier, del Consejo de Su Mag. Año de 1789, se describe la guayaba amarilla y la guayaba verde. Esta última es la guayabilla. Coincide la descripción con la planta que conocí en las breñas del volcán Tungurahua que bajan al sitio conocido como Las Juntas. El padre Velasco dice: “Esta no es de árbol, sino de planta que se extiende sobre la tierra. […] La corteza siempre verde es correosa y dura, la fragancia es menor, pero el gusto agridulce es muy superior al de la otra” En efecto, cuando algún campesino sacaba a la plaza de mercado una canastilla de guayabillas estas iban a la cocina, se las lavaba y cocinaba, luego se las cernía y el espeso sumo se daba punto con azúcar. Tal mermelada tenía un sabor inolvidable. Ignoro si las plantas se conservan, pues mucha arena y mucha ceniza cubren esas breñas.
