En 1650 Diego Rodríguez Docampo, clérigo y presbítero, secretario del venerable deán y cabildo de la Catedral, escribió la Descripción y relación del estado eclesiástico del Obispado de San Francisco de Quito; en dicho documento consta el locro de ocas. Sobre este locro se comenta en El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, 2008, lo que sigue: “Bien pudo ser un guiso de ocas frescas con sal. La fécula de las ocas debió contribuir a la textura espesa de la preparación, característica que se ha observado en la cocina de las comunidades de altura en la actualidad”.
En 1986 Irene Paredes, en su libro Folklore nutricional ecuatoriano, insertó la receta del locro de ocas con las siguientes medidas: un plato de ocas frescas, una rama de cebolla, tres dientes de ajo, un litro y medio de agua y manteca con achiote. “Preparación. Con la cebolla finamente picada, el ajo y la manteca con achiote se hace un refrito, ya dorado, se pone el agua y la sal, cuando hierva se añaden las ocas bien lavadas, se deja hervir de 10 a 15 minutos y queda bien la preparación”.
Pero las ocas no solo sirven para locro, con ellas también se prepara una deliciosa torta, tal como anuncia la receta que aparece en el Manual de la cocinera, libro publicado en Quito, en la década de 1850 por el arquitecto Juan Pablo Sanz.
También las ocas pueden prepararse con leche en una especie de colada. Aunque, para terminar, diremos cómo las hemos saboreado. Hemos comprado una porción de ocas en Quiroga, provincia de Imbabura, y las hemos puesto al sol durante varios días, hasta cuando se oscurecieron. Bien lavadas y secas se las rebanó en láminas y se las frió.
El sabor es dulce discreto, y las rebanadas de ocas pueden acompañar a una ensalada de lechuga con aguacate.
