Unos dicen que la palabra escabeche es latina, tal vez porque la partícula esca fue adoptada por los romanos cuando llegaron a tierras de los vascos; en su lengua significa “comer”. Otros dicen que el término proviene del árabe. Sea como fuere, el escabeche consta en libros de cocina de griegos y romanos. En Europa las hortalizas se escabechaban en vinagre; el procedimiento apuntaba a la conservación de los alimentos para el invierno. Entre nosotros, escabechar es curtir o encurtir y, en algunos lugares del país, zanahoria, cebollín, ajo, vainita se cocinan y curten con vinagre, pimienta dulce, clavo. Curtidas son las flores del penco negro después de remojarlas durante seis días, cocinarlas y adobarlas con vinagre y especias dulces.
¿Cómo era el escabeche de pescado? Observé que se lo remojaba y raspaba con un cuchillo para retirar las escamas. Se mezclaban harina de trigo, huevos batidos, sal, azúcar y leche para rebozar los filetes escurridos. Se los freía. En un recipiente se mezclaban cebollas largas previamente cocinadas, tiritas de ají desaguadas, sal, azúcar, un poco de agua y aceite. En un plato hondo se colocaba un filete rebozado y se cubría con la salsa. Era una delicia cuaresmal.
En el libro El manual de la cocinera, de Juan Pablo Sanz, que se publicó en la década de 1850, aparece un escabeche de pollos, similar al anterior. El señor Sanz dice que la misma receta sirve para carnes y pejes.
En Baños de Agua Santa, en la noche de Año Viejo, se ofrecía escabeche. La autora guardaba celosamente la receta que aprendió de sus antepasados. Algunos hoteles de la década de 1950 querían ofrecer este plato a sus huéspedes, pero la señora no entregaba la receta. Cuando fui a ella para pedírsela y publicarla en mi libro Recetas criollas, ella dijo: “Se la voy a dar porque ya estoy vieja y no quiero que se pierda. Pero ni con receta los hoteles podrán hacer el escabeche como yo lo hago”.
Lista de ingredientes para el curtido: 6 ajíes colorados, 6 cebollas largas, ½ litro de chicha de jora, ½ litro de guarapo picantón, ½ taza de miel de panela. Para el caldo: 2 libras de hueso blanco de res, 2 cebollas blancas, 4 dientes de ajo machacados, 1 taza de leche, 4 pimientos verdes, 1 cucharada de manteca roja, 2 litros de agua, sal y pimienta. Para arrebozar: 2 ½ libras de bacalao seco, 1 libra de harina de trigo, 2 huevos, 1 taza de leche, sal, pimienta y aceite para freír.
El curtido se prepara con tres días de anticipación. Se hace el caldo y se lo cierne. En un plato hondo se coloca el filete arrebozado y se lo cubre con el caldo. En un plato pequeño se sirve el curtido, que el comensal añade al caldo con pescado. Después de tantos años este escabeche ya es un mito.
