El recordado doctor Plutarco Naranjo Vargas identificó un mortero con restos de polvo de conchas, en el sitio de Valdivia. La antigüedad del objeto, como la de esta cultura, afirman los arqueólogos, es de unos 6 mil años. Para qué era ese polvo, se preguntó el doctor Naranjo y él mismo se respondió: para nixtamalizar el maíz y convertirlo en mote pelado.
Unos sesenta años ha, vi hacer mote en la casa de una tía que murió de 104 años y que durante toda su vida comió mote pelado y bebió chocolate artesanal. Pero ahora se trata del mote: tomaron los granos de maíz duro, de color blanco perlado, y lo colocaron en la paila grande de bronce; añadieron agua hasta el borde y echaron ceniza de madera previamente cernida. Comenzó la cocción. Revolvían el contenido con una cuchara mama de madera. Añadían leña a la brasa. Alguien dijo que ya se desprendía la corteza dura del morocho. Retiraron la paila del fuego y luego de un tiempo comenzaron a refregar los granos. Con abundante agua fueron desechando la colada de ceniza, hasta cuando apareció el maíz que tenía un color blanco mate. Sacaron el maíz y lo asolearon para secarlo y conservarlo. Este es el proceso de nixtamalización que los conquistadores europeos no conocieron o, sencillamente, al que no dieron importancia. Alguien dijo que el mote pelado pudo apaciguar el hambre de mucha gente europea, tal como ocurrió con la papa.
¿Para qué sirve el mote pelado en las mesas del Ecuador? En la ilustre ciudad de Cuenca ponían un platillo con mote en lugar de pan. Pero no solo eso, sino que su plato emblemático se denomina mote pata. Cuando nos desplazamos a Loja, encontramos en esa provincia el delicioso tamal de mote. Bueno es un locro de mote con pedacitos de chicharrón. No hay caldo de pata sin mote. Obligatorio es el mote con fritada, aunque el mote con la mapahuira que sobra da lugar al mote sucio, sabroso.
Aparece el mote con puerco hornado o, sencillamente, hornado. El sabor neutro del mote, el picante y el dulce del chiriuchu hacen música con la carne suave, aliñada, de color indefinido del cerdo.
La lista no se agota: mote gratinado con queso, mote mezclado con fréjol cocinado o chifimote, mote con cosas finas…
Por último, es sugestivo el mote en el champús. ¡Qué decir del mote en el comeibebe que lleva el nombre de “rosero”! Para decir que el rosero lleva mote se debe retirar la hembrilla de cada grano, con este detalle pasan a lucir las hojas de naranjo y las de arrayán cortadas en forma de triángulos y lunas.
Se ha visto que en algunas casas se da a los niños leche tibia con mote, con el fin de asegurar la ración de calcio. La mezcla resulta agradable y, sobre todo, con la nota altiva de la identidad andina.
