También llamado chulco de huevos. El académico José Modesto Espinosa, miembro del grupo fundador de la Academia Ecuatoriana de la Lengua, en la segunda mitad del siglo XIX, detestaba el caldillo y los huevos estrellados; para él, los huevos solo debían comerse “abotonados”. No había deleite que se pareciera a esos huevos. Se cocinaban con agua y, al golpearse entre ellos por la fuerza de los borbotones, dejaban salir botones blancos de clara por las grietas de las cáscaras. No se sabe cómo los comía, sin embargo, debió descascararlos y voltearlos en una copa. Son los llamados huevos tibios a la copa con rociadura de sal. En el mismo tema, José Modesto que, como he dicho, no toleraba los huevos estrellados, prefería los huevos escalfados en agua.
José Modesto Espinosa era un político conservador y no toleraba todo lo que le sabía a modernidad. Escribió chistosos artículos de costumbres; hoy chistosos, pero en su tiempo, irónicos y acres artículos que se publicaban en los periódicos conservadores. Juan Montalvo se oponía a él y, para atacarlo, escribió “Réplica a un sofista pseudo católico”, uno de los Siete tratados.
El chulco de huevos se comía en el desayuno, cuando los terratenientes lo preferían al locro. Venían luego los panes de manteca, el café con leche o el chocolate y las grandes cantidades de queso fresco. Pero el caldillo de huevos también se preparaba cuando los viajeros llegaban a altas horas de la noche, cansados y hambrientos, puesto que era duro ir por esos caminos de herradura; la modernidad trajo el ferrocarril y, algunos años después, las carreteras afirmadas y lastradas.
En la casa, la cocina debió alumbrarse con mecheros de grasa animal. El servicio mantenía la lumbre durante todo el día para no darse el trabajo de encender el carbón o la leña; más tarde vinieron las cocinas de hierro, pero en general se utilizaban cocinas de ladrillo con plancha de hierro. En fin, la señora sacaba de la alacena o del guarda frío cebolla, ajo, queso fresco, sal, pimienta, huevos y leche. Puesta la cacerola al fuego, se ponía manteca de cerdo y cebolla larga picada finamente.
El refrito, que no significa volver a freír, es sencillamente freír la cebolla picada y el ajo machacado con la grasa; se añade agua, sal, pimienta y una pequeña cantidad de leche; se agregan los huevos y se revuelven con una cuchara de madera; el toque final es añadir nata de leche o crema, trozos de queso fresco y perejil picado.
Es delicioso este caldillo de huevos. Puede acompañarse con una rodaja de pan; por cierto, no confundir este caldillo con la sopa de pan. Es suficiente un chulco de huevos en la cena, que podrá cerrarse con un puré de manzana o, mejor, con una manzana horneada.
