En la Historia natural del reino de Quito (1789), Juan de Velasco, S. J., dice de este producto: “Planta pequeña de hoja grande picada. Raíces muy gruesas, muy blandas y gustosas, unas amarillas y otras blancas, propias de varios temperamentos y Provincias”. En efecto, las raíces son generalmente blancas, quizá el historiador jesuita recordó que la masa de la zanahoria blanca suele, en ocasiones, presentar un color ligeramente amarillo, pero nunca del color de la otra zanahoria, la europea. Pero es una pena que Juan de Velasco, S. J., no dijera de qué manera se la comía en su tiempo; muy enfermo se encontraba el jesuita, según su biógrafo, el doctor Julio Tobar Donoso, cuando escribía su historia, y en esas condiciones no se está para melindres coquinarios.
Pero nosotros sí estuvimos listos para probar las enteras de zanahoria blanca, cubiertas con una salsa de pan, cebollas largas y crema de leche, en Baños de Agua Santa. Estas enteras se engalanan con carne de res, asesinada y aliñada con ajo, pimienta, sal y frita.
El puré de arracacha es una delicia que se prepara, después de mondarla y cocinarla, y de añadir sal, y unas gotas de leche; se agrega mantequilla y se bate. Las viejas curanderas dicen que este puré es recomendado para dietas de enfermedades hepáticas, aunque después de la intervención de los médicos que extraen cálculos y piedras biliares.
El puchero u olla española tiene en su composición trozos de zanahoria blanca cocinados previamente; los trozos escurridos se añaden al caldo junto con los de camote. Esta operación se realiza al final de la elaboración del puchero, antes de agregar las peras y los duraznos.
Mas, donde se luce la arracacha o zanahoria blanca es en la confección de pastelillos. Se monda y cocina la arracacha y se añade sal; se escurre y, una vez fría, se maja con un mazo de madera. Se agrega un huevo y se maja. La masa no debe quedar muy suelta. Se forman los pastelillos con las manos frías y en el centro se coloca queso mozarela rallado. Se asan los pastelillos en una sartén enaceitada; se los asa por los dos lados. Se sirven bajo una lluvia de azúcar. Hay personas que los aprovechan mientras beben café o aguas aromáticas. Otros adicionan lechuga sazonada con sal y limón.
Por último, luego de mondarlas las cortan y las fríen; estas pueden ir con salsa de queso o salsa de tomate. Su ligero sabor dulce no se opone al sabor de las papas, pueden mezclarse las dos masas y el queso rallado en el centro les va muy bien.
Vuelvo a la descripción del padre Velasco, pero solo para decir que las hojas de las plantas de zanahorias blancas son del color de las piedras aguamarinas y que, en cierto estado de su desarrollo, un tenue color amarillo las circunda. Mirar este sembrío es eliminar la tristeza que, en ciertas ocasiones, se apodera del corazón.
