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A diferencia de las definiciones del diccionario,
aguado —en Ecuador— cuando va
junto a gallina, no significa abstemio ni
mezcla ni nada de lo que allí dice.
Aguado es espeso, denso, pero no tanto como
la polenta o el sango. En Ecuador este potaje
se ofrece en lugares de pasada, verbigracia,
en donde paran los comerciantes de frutas,
hortalizas y panela; lugares en donde descansan
los camioneros, que siempre se encuentran
al pie de los páramos o en insólitas
curvas de la ceja de montaña, y tal
vez junto a los estadios en donde consumen
esperas interminables empleados municipales
y aficionados al fútbol. Fondas famosas
cuelgan carteles con los platos de todos los
días: seco de carne, aguado de gallina
y seco de chivo.
Después de esta somera noticia, vamos
a la materia. La composición es de
lo más sencilla. Los ingredientes son:
- Una gallina despresada.
- Dos libras de arroz.
- Cuatro litros de agua.
- Media libra de cebolla paiteña.
- Cuatro tomates medianos.
- Orégano, pimienta, ajo y sal.
Se muelen o licúan la cebolla, los
tomates, los ajos, la pimienta y la sal. Este
aliño se mezcla con el agua y el arroz.
Se añaden las presas de gallina. Es
preferible una olla grande de hierro enlozado.
El potaje debe cocerse en fuego lento hasta
cuando la carne de la gallina se desprenda
de los huesos.
El aguado de gallina suele fortalecer a los
comensales, al extremo de causarles sudoraciones.
Es, pues, un plato ecuatoriano muy antiguo,
nutritivo y delicioso, especialmente cuando
se lo consume en la mitad de la noche.
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