Cree la gente de algunos pueblos andinos que el morocho con leche es un alimento especial, de aquellos que tienen virtudes específicas, como el locro de cuy y el caldo de gallina, que se suministran como dieta a las mujeres que han dado a luz. El morocho con leche se recomienda, en la modalidad refinada, a las paridas –que es el término que utiliza la gente– y en su forma común para los anémicos.
Morocho, en quichua muruchu, es una variedad de maíz de color blanco y muy dura. También puede ser amarilla, pero ésta se utiliza en la Sierra como alimento para gallinas. Con el morocho blanco se preparan el mote pelado y la chicha del mismo nombre del grano. Pero volvamos a la mazamorra con leche, que por su densidad es mazamorra, palabra que utilizan los colombianos. Motivo de disentimiento es su preparación. Amas de casa, cocineras, familias enteras que se dedican a negociar este producto discuten sobre la materia. Pero las familias que venden morocho en los mercados, en ciertos cruces de calles, zaguanes, en baldes y en las ciudades de la Costa, en carros blancos, conservan a manera de secreto la fórmula heredada.
Porque no es cosa sencilla preparar morocho, las empresas que industrializan los cereales venden el grano molido y empaquetado en bolsas de polietileno. Pero con este molido la gente ciudadana nunca obtiene un morocho propiamente dicho. Siempre se cae el grano al fondo y lo demás es leche con azúcar.
Remojar y dar un hervor al grano recomienda la gente comedida. Luego se procede a molerlo, según el grueso que se quiera. Se añade más agua y se deja reposar, se cierne todo para separar el grueso y obtener lo fino. Se remoja lo grueso, se restriega hasta separar el afrecho. El cocimiento se inicia con agua y lo grueso. Después de varios hervores se añade el espeso y por último la leche. La densidad varía de acuerdo con el gusto y la cantidad de leche que se añade. Suelen los entendidos decir, con cierto orgullo de difícil explicación, que el morocho de su casa es “en pura leche”.
En algunos lugares de la Sierra sueltan en la mazamorra una pizca de sal y una rama de cebolla blanca y dejan al gusto del comensal la cantidad de azúcar para endulzarla. Aunque suelen también hacer morocho de sal, potaje que se compone con papas y carne de puerco.
Cuando se trata del morocho que se vende al público suelen agregar canela en rama, de este modo parece que el morocho gana en sabor y aroma. Se lo ofrece en vasos grandes o chicos, siempre de acuerdo con la avidez de los consumidores.
Sea que se prefiera el morocho con grano grueso, sea que se pondere la suavidad del refinado o cauca, sea que guste más el que lleva canela, en todos los casos el morocho es una manifestación de antiguas prácticas culturales. Las familias de los caseríos de altura acostumbran comerlo en plato hondo. Un detalle de urbanidad, por cierto muy discutible, es servirlo en vaso. En esto se podría decir: ¡qué saben la boca y el estómago del plato hondo o del vaso!
