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Se dice que, en cierta ocasión, ofrecieron
un almuerzo a un importante personaje de los
Estados Unidos, en un hotel de Quito. La comida
se abrió con una humita. El refinado
cocinero, para lucirse, utilizó doble
envoltura, por supuesto que se retiró
la más gruesa y que a la mesa fue la
más delgada. El invitado de honor comió
la humita con su envoltura y no hubo quien
interrumpiera la ingestión. Sin embargo,
él ponderó la calidad del manjar
y todos, disimuladamente, comieron la humita
desenvolviéndola. Estos equívocos
pueden ocurrir en cualquier parte, sea por
la inocencia del comensal o por los caprichos
que depara la gastronomía.
Los españoles dijeron que este manjar
era el pan de los nativos. Se tradujo al quichua
y resultó choclotanda. En el sur de
Colombia se dice envuelto. Solo en Chile se
ha conservado la forma tradicional de la humita:
la masa se envuelve con las hojas y este atado
se amarra con una tira del mismo material.
Se cocina en agua. En el Ecuador las cosas
son diferentes. No solo por la composición
de la masa, sino porque se las coce al vapor.
La familia entera participa en la elaboración
de humitas. Se inicia con la voluntad de la
madre. Ella escoge el choclo y para probar
su estado hunde la uña en el grano,
éste debe ser el de cao, palabra de
la lengua quillasinga que significa ni muy
tierno ni muy maduro. Una vez en la cocina
los choclos pasan al dominio de la abuela,
ella corta la panoja o cutul; debe hacerlo
con precisión, de modo que se desprendan
como túnicas. Delicadamente se las
deposita en una batea. Entonces las blancas
mazorcas pasan a las manos de los hijos, quienes,
con poco entusiasmo las van desgranando. El
padre muele el grano. La madre y la empleada
disponen el aliño y mezclan. Las finas
manos de las hijas acomodan porciones de masa
en las hojas. Envolver bien y acomodar las
humitas sobre la cama de paja arreglada en
la paila es un asunto de paciencia. Encima
van los manteles y la tapa. El vapor transforma
las masas en ángeles.
Tratado interminable es acertar con la fórmula
correcta y con sus variantes. Tomados al paso
se desglosarán algunos puntos: 1. En
algunas casas ciernen la masa. Se critica
esta costumbre porque elimina la fibra, asunto
que no conviene al funcionamiento del estómago.
2. En otras casas hacen un refrito con queso,
cebolla blanca picada, sal y achiote. Introducen
este refrito en la mitad de la masa. Se critica
esta modalidad, quizá la tradicional,
con el cuento de que es moda de chagras. 3.
Gente melindrosa asegura que la masa debe
componerse con yemas, manteca de cerdo, mantequilla
disuelta, queso rallado y claras de huevo
a punto de nieve. En este caso añaden
a la masa cebolla blanca picada y sal. 4.
La costumbre de añadir a la masa polvo
de hornear es duramente censurada, puesto
que esas humitas son para negocio y no para
deleite de la casa. 5. Hay gente que prefiere
las humitas doradas en la sartén y
al siguiente día. Esta costumbre puede
parecer un capricho, pero nunca un despropósito.
Por lo visto el tema es largo. Resta el capítulo
de las humitas de dulce y el del café
que las acompaña. Otro comentario merecen
las humitas que se se ofrecen en los santos
de los priostes, las de febrero en Imbabura,
las que solo se encuentran en domingo y las
que ya vienen en fundas de polietileno. En
fin, las humitas hacen compadres y reúnen
a la familia, siempre y cuando se coman sin
la envoltura.
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