No se trata del río colombiano, cauca es una palabra que en la provincia de Tungurahua significa un alimento hecho de maíz morocho blanco y que puede ser de sal o de dulce. En alguno de los glosarios de los esposos Costales Samaniego, aparece la palabra kao, de origen incierto, pero de posible cayapa. En fin, esta palabra designa el grano de maíz que no es tierno ni maduro, estado de difícil identificación, pero de suma importancia cuando se trata de seleccionar el choclo para elaborar humitas. ¿La palabra cauca, vendrá de kao? Asunto complicado y oscuro, similar al de las preferencias electorales de ecuatorianas y ecuatorianos.
Un cauca de dulce o de sal es motivo de diversos comentarios entre la población de la zona aludida. Se atribuye al cauca un gran poder alimenticio, bueno para los convalecientes, para niños desnutridos, para la dieta de mujeres gestantes o paridas. Si la gente así opina, así será, porque no vamos a ir contra la sabiduría popular.
Cosa de mucha experiencia es cocinar el cauca, porque el morocho blanco y duro no se deja dominar con facilidad. Recomiendan remojarlo y darle un hervor antes de molerlo. Entonces viene lo recio: descortezarlo es labor de paciencia. Moler y cernir, dejar descansar en agua hasta que el arilo flote y se lo pueda retirar. Poco a poco, queda la blanca fécula o espeso en el fondo del recipiente. Con este fino residuo se hace el cauca. Si es de sal se añadirán cebollas largas picadas y otros condimentos, leche, algunas papas, pedazos de carne y una hoja de col; si es de dulce, bastará con agregar azúcar y leche. Sin duda, al poder alimenticio acompaña el sabor terso del cauca; después de comerlo un sudor leve brota en la frente, las sienes y en los aledaños de la nariz.
Se dirá que tanto trabajo se ahorraría con solo proveerse de la fécula de fábrica, llamada también maicena. No es lo mismo. Ni la textura ni el paisaje son los mismos. En estas cosas interviene radicalmente el paisaje: el morocho se adquiere en la tienda preferida; molino, batea, cedazo, cuchara, cuchillo, olla y otros artefactos algo comunican de personas queridas y conocidas. Sobre todo, cuando se sale al pasillo o al patio, la mirada descubre esos montes con sonoros nombres: Llimpe, Puñalica, Llanganates y más allá el fogoso Tungurahua.
