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Se trata de la mezcla de fréjol seco y mote. Para obtener mote pelado, todos saben que primero se cocina el maíz blanco duro, el que llaman morocho, con agua y ceniza de madera hasta que se ablande. Una vez lavado y escurrido, hay que secarlo con el calor del sol. En este estado, limpio y descortezado, se lo encuentra en los mercados de pueblos y ciudades. En cambio el fréjol, la variedad de color rojo, la más corriente, se seca en su vaina, en pleno campo. Para sacarlo de la vaina suelen golpearlo con una vara; aunque, en cantidades menores, es suficiente utilizar los dedos, con paciencia y si es posible tarareando una incompleta canción.
A la olla va primero el mote. En poco tiempo el grano se abre como una pequeña flor blanca. El fréjol irá luego, porque habrá que escurrirlo. Estuvo en remojo toda la noche. Cocinado y blando se lo incorpora al mote. La mezcla es el chifimote.
Con un poco de sal llega a la mesa. Otros alimentos lo acompañan: chicharrón, huevos duros, salsa de ají con chochos y otros tubérculos y raíces. Porque esta comida viene de siglos atrás y es propia de los habitantes andinos. Cuando apareció la cocina que llamamos criolla, el chifimote no fue admitido. La mesa, artefacto hispánico, se impuso. La mesa fue el distintivo de los criollos y estableció la expresión visual de condición superior, es decir, de civilización.
El chifimote se aferró a la choza, a las ollas de barro y a las tullpas. Prosperó en las mingas, trabajo colectivo de antigua procedencia que también redundó en beneficio de los criollos y cuando éstos desaparecieron, en provecho de los ciudadanos con zapatos y corbatas. Pero esta es otra historia.
En estos días los campesinos indios suelen celebrar fiestas y acontecimientos importantes con el chifimote. Ponen los manteles en el pleno suelo, a un lado de la chacra, como si fuera una larga cinta blanca y sobre ella disponen sus ba-teas, medianos y canastas repletos de papas, choclos, tostado, mote pelado, chifimote, huevos duros, chicharrón y salsas con ají. Los comensales se sientan a los costados y comen. Cucharas de plástico, platos del mismo material, vasos del mismo material, servilletas de papel han suplantado a las muchachas de madera, a los platos de barro y a los mates. La comida al aire libre tiene otro sabor, por cierto, si no se desploma el cielo con sorpresivos aguajes. |
