En los bordes de los valles cultivados de las hoyas interandinas y, en ocasiones, en los linderos de las parcelas de los mismos valles, crecen las pencas negras, magníficas plantas de hojas carnosas y orladas con espinas. Desde el centro de la planta se levanta un tallo que alcanza varios metros y que florece en la punta curvada, que tiene la apariencia de un báculo obispal. A este tallo, la gente denomina chaguarquero, el que una vez cortado y seco sirve para levantar gallineros y que, en décadas pasadas, se utilizó para armar las andas de semana santa.
De esta variedad, la penca negra que más bien es de color verde azulado, se aprovechan las flores en sazón. Los quitus, panzaleos y puruháes las comieron, y luego los incas, y más tarde los indios y mestizos. En la actualidad, pocos las preparan y por la manía de suplantar los nombres, las confunden con alcaparras, que son frutos de una planta europea y que, propiamente, su fruto es el alcaparrón.
Solo los ojos adiestrados saben cuando están maduras las flores. Derribar el chaguarquero y cosechar las flores es un laborioso ejercicio, pues, con el machete, entre las espinosas hojas, el barro o la arena, un individuo bisoño puede rodar por el suelo, empolvarse y sudar la gota gruesa. En fin, ya con las flores en la cocina se procede a cortarlas en cruz, desaguarlas durante seis días con cambio de agua y por último, a cocinarlas hasta que se ablanden.
¿Cómo las preparan actualmente? Se las macera en chicha de jora o en vinagre blanco. Se las acompaña con chochos, zanahorias amarillas, cebollines, clavo de olor. Se añade sal. Todo se acomoda en un frasco que se deja en el mueble del comedor. No las comían así en el tiempo prehispánico. En esos días las saboreaban desaguadas, cocidas, saladas y aliñadas con rojos ajíes.
Alguien que desee servirse el encurtido de flores de penca negra bien puede acompañarlas con mote pelado, con papas cocinadas, con embutidos y gustarlas desde el medio día hasta la media noche, porque su agrio se comparte con familiares y amigos, es decir, en fiestas improvisadas. Este encurtido no se recomienda para el desayuno porque no se aviene con leche, café, té, ni con cereales de colores. Además, estas flores suelen evocar remotos lugares y personas que están a punto de disolverse en el olvido.
