En esas tierras de Toledo y Ciudad Real se criaban los mejores cerdos de piel negra y cerda hirsuta. De allí los trajeron a tierras americanas. Hasta no hace mucho se los podía encontrar en las porquerizas de los pueblos andinos. Las chancheras se instalaban por ordenanza municipal en lugares alejados del caserío. Las cosas han cambiado en nuestros días, ya no se encuentran esos puercos de raza castellana; razas alemanas e italianas han prosperado. Si alguien desea reproducir la tradición debe saber que para proveerse de vísceras de marrano se acude a los higiénicos camales. Son raras las familias que engordan cochinos con el fin de despostarlos en año nuevo o en carnaval. En estos casos se busca gente que conozca de la materia, porque la cuchillada certera es resultado de experiencia y, de igual modo, la quemada y luego la destazada. Experiencia se necesita para separar las tripas y los demás órganos sin que se reviente la hiel. Se ha de saber que del cerdo se utiliza todo; cada una de las partes tiene un sabor propio una vez que ha entrado en juego la actividad culinaria.
Salchichas, mortadelas, salchichones, chorizos, perniles, jamones: son tantas las golosinas que los semitas no consumen por causas que se pierden en el túnel del pasado. La demás gente aprovecha de estos manjares en exceso y daña su salud. En las tierras del Ecuador también se dice que la carne de cerdo es nociva, aunque afamados médicos la sitúan entre las que denominan blancas. Pero lejos de los excesos es indiscutible que hornados, fritadas, chicharrones, lonjas, patas emborrajadas o cuchi patas, picantes y morcillas son exponentes de la cocina tradicional ecuatoriana. Las morcillas blancas son muy apetecidas.
En mercados y plazas aparecen estas morcillas en grandes sartenes y sobre planchas de metal. Las fríen en estos artefactos y luego para entregarlas a las consumidoras las rebanan en trozos pequeños. ¿Cómo las hacen? La tripa fresca –prácticamente del puerco a la cocina, porque las vísceras se dañan en poco tiempo– se lava por los dos lados con abundante agua; al darle la vuelta se extrae las gorduras interiores y se las reserva para después picarlas y freírlas. Luego se sumerge la tripa por dos o tres horas en agua en la que se ha refregado un buen manojo de yerbabuena y otro tanto de bledo. El relleno contiene arroz cocido, col cocida, cebolla cortada en pluma, pasas y aceitunas y las gorduras fritas; el relleno se sofríe en una sartén. Por último se agrega miel de caña. Proceder al relleno es motivo de paciencia. Suelen utilizar embudos de tubo grueso. Se amarra la tripa, de trecho en trecho con hilo. Se pinchan las morcillas con un tenedor y se las cocina en abundante caldo de costillas y huesos de cerdo. Ya se ha dicho el resto.
Deliciosas son estas morcillas, especialmente cuando las hacen cocineras y cocineros con experiencia. Se dejan comer las morcillas blancas que se preparan para negocio, no obstante se ha visto dudar a los comensales cuando deben escoger entre fritada, hornado, mote con chicharrón... En todo caso, una buena morcilla blanca debe combinar los sabores del orégano y la miel, combinación que procede de antes, de los ya lejanos tiempos del barroco andino.
